Ⅰ．コンセプト
お店を繁盛させるにあたって、最初に確認すべきなのは店舗のコンセプトです。
コンセプトとは、簡単に言うと、どのような人にどのような料理やお酒を味わってもらい、どのように楽しんでもらうのかを決める事です。
そのコンセプトがきちんと表現されていないお店は繁盛出来ません。
現在のお店のコンセプトがお客様のニーズと合致しているのかをしっかり確認してみましょう。
Ⅱ．立地
飲食店は、「立地が8割だ」とか言われる事があります。
お店を構え「待ち」の商売である以上、立地が重要なポイントとなる事は間違いありません。
立地で大切な事はお店のコンセプトと立地の特性があっていることが重要です。
お客様が必要としている場所に必要としている業態のお店を出店することが、繁盛のポイントです。
しかし、一方でそのような場所は競合も多く、家賃も高いので、
利益を出す事が難しい場合が多くあります。
地域の特性や競合環境を調べ、家賃などを考慮したうえで、
利益を残せる立地をいかに見つけられるかが、とても重要なポイントとなります。
Ⅲ．内外装
店舗の印象を決める内外装は、繁盛店になるかを決める重要な要因です。
外装の印象によりお店の印象が決まります。外装によって、お客様は「どのようなお店で、どのような料理が出て、どれくらいのお金が掛かりそうだな。」と想像します。
お客様の期待感が膨らむような外装にしましょう。
一方の内装も、勿論とても大切です。内装によって、料理が美味しそうに見えたり感じたりもするものです。
また、お店や店主のこだわりが表現出来る場所でもあるので、
お店のコンセプトが表現出来るような内装にしましょう。
Ⅳ．坪数・座席
お店の売上は、客数×客単価で決まります。
そして、その客数は、座席数によって決まってしまうと言う事になります。
お客様に快適に過ごしてもらいながら、いかに多くの席数を確保出来るかが繁盛店になれるかのポイントです。
また、席数が多くても4名席に2人ばかり座っていては、席の稼働率が低くなってしまいます。
1名様、2名様、4名様、6名様、8名様にいかに上手に座ってもらえるように
席をレイアウト出来るかで、売上は大きく変わってきます。
「飲食店は、お客様が席に座っている時だけ売上になる」と言う事を
十分に理解しておきましょう。
Ⅴ．メニュー
日本酒や焼酎など他店に無いものを揃え差別化することも可能ですが、基本は料理で他店との差別化を図る事がポイントとなります。
和食・日本料理店ですので、お客様は一定のレベルの料理を期待しています。
ですので、期待通りの料理が提供されても美味しくは感じて頂きますが、感動はしてくれません。
感動してもらえない限り、次回の来店を期待する事は難しくなってしまいます。
でも、このお店でしか食べれないものが１品だけあれば十分です。
あとのメニューは、お客様の期待した通りの味を適切な価格で提供出来れば
必ず繁盛します。
他店との差別化を図るメニューのポイントとしては、
- 量が多い
- お値打ち感がある
- こだわりの食材を使用している
- 珍しい食材を使っている
- 調理方法が変わっている
- 地域独自のメニューがある
- 提供方法が面白い
- ネーミングが面白い
などを基準に考えてもらえるとわかりやすいと思います。
そして、和食・日本料理の一番の良さは、
旬の食材を利用したメニューの提供だと思います。
お客様に四季を感じさせるメニューを提供する事は、
食の楽しさにつながります。
Ⅵ．接客サービス
料理の次に大事になるのが接客です。
今は、美味しいだけでは来てくれません。
「頑固親父のお店だけど、美味しいから流行っている」というのは、もう昔の話です。
接客サービスが、他店との差別化をもっとも図れる部分になります。
接客サービスは、形の無いものなので、他店がマネをしようとしても出来ません。
だけど、お店の印象を決める最も重要なポイントです。
和食・日本料理店ですので、おもてなしの気持ちを持った感じの良い接客を期待されています。
- 「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」を全員が笑顔で言える。
- 呼ばれた時、注文時の返事がきちんと明るく丁寧に出来ている
- しつけ、マナー、行儀作法が出来ている。
が出来ていれば、基本的には十分です。
当たり前の事ですが、ほとんどのお店が出来ていません。
当たり前の事を当たり前に出来る事が、一番大変であり、
それを徹底させる事で商売繁盛につながります。
さらに言えば、それにあと少しだけの気配りを足せるかどうかで、
お店の売上に差が付いてきます。
Ⅶ．店長やスタッフの教育・育成
お店を繁盛させるには、従業員教育が出来ている事が大切です。
お店の状態を決めるＱＳＣは、全て「ヒト」が関わっています。
和食・日本料理店は、特に「しつけ」の部分が求められる業態になりますので、「しつけ」の部分の教育が最重要となります。
飲食店は、労働集約型産業ですので、従業員の力をいかに引き出せるかによって、お店のレベルが決まります。
従業員に対して、継続的にコツコツとトレーニングをし続けた店だけが勝ち残ります。
従業員がイキイキと楽しそうに働いているお店は、お客様も見ていて、楽しくなります。
お客様が楽しそうにしていると、従業員もやる気が出て、さらに楽しくなります。
こういう雰囲気が出ている店舗は繁盛していきます。
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